2005年 06月 13日

そもそも、達人のレシピ

昨年、通っていた陶芸教室で、生徒のベテラン主婦の方が持ってきた手作りの梅干がめちゃウマだったので作り方を聞きました。以下そのレシピです。

<梅干の作り方>
◎ 材料
・梅
・焼酎
・塩(梅の重さの15%。慣れた人は12%で)

◎ 前準備
梅に触れる容器は煮沸、乾かして焼酎で消毒をスプレーしておく。
道具にも焼酎をスプレー。手も、安いビニール手袋をして、その外から焼酎をスプレー。

◎ 作業
●第1ステージ
1) 梅は、黄色く熟したものなら5時間、緑色のものは10時間ほど水につけアクを抜く。

●第2ステージ
2) 水から上げ、新聞紙の上に広げて乾かす。新聞紙を何度か取替え、水気を完全に飛ばす。
3) 竹串で梅のへたを取る。
4) ポリ袋内側に焼酎をスプレー。梅を入れ、さらに焼酎をスプレー。ポリ袋の中で梅を優しく転がし焼酎をいきわたらせる。
5) 容器に塩、梅、塩、梅、塩と1段ずつ交互に入れていく。一番上の段は塩が多くなるように。
6) 焼酎を適宜かける。
7) 蓋と重石を載せる。30キロと聞いたけどちょっと重すぎる気が。ここでは他で聞いた、梅の量の2~3倍としておきます。
8) 重石と容器の上から新聞紙で蓋をし、容器の口の下を紐で締める。

●第3ステージ
9) 水が出たら重石を1/3にする。

●第4ステージ
10) 20日~30日後、天気の安定した日に土用干し。

◎ 漬け込み中カビが出たら
少しなら、つど取る。(カビをすくうスプーンは消毒します)
たくさん出たら、漬け汁を煮沸。冷まして、再度梅を漬ける。
濁ったら、タオルや布巾で漉し、漉した汁をホーロー鍋で煮沸。梅をざるに入れ、その汁にくぐらせる。汁を切り、両方冷ましたら、消毒した容器に入れ、漬け直す。
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by mikejima | 2005-06-13 12:17 | レシピ


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