ややライブ!梅干 since 2005

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2005年 06月 18日

水分だばだば

そっと紙をはずして容器の中を見る。
水分がさらに出て、一番上の梅に3センチくらいかぶっている。
カビなし。よしよし。
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# by mikejima | 2005-06-18 22:00 | 進行状況
2005年 06月 15日

第3ステージ

e0003150_13393184.jpg水分がさらに出ていた。
重石を減らす。
レシピでは1/3とのことだが、もともと重石が軽かったので半分弱にしてみる。
残りの重石は3.5キロほど。

しかし、重石にかぶせておいたビニールに水分が浸入していた。
一応重石はかるく殺菌済みだがビニールの内側はちゃんとしてなかったのでいけない。
しかし下手にいじるとあまりよくない気もして何も対策せず。
そして気づいたら背後に猫が。
頼む、ここはそっとしておいてくで・・・
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# by mikejima | 2005-06-15 22:50 | 進行状況
2005年 06月 14日

漬け込み後、一晩経って

e0003150_11123131.jpg水気が出てきました。もうちょっと待って重石を減らしましょう。いい香りがします。黒いのは皿です。落し蓋代わりです。
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# by mikejima | 2005-06-14 11:12 | 進行状況
2005年 06月 13日

第2ステージ

e0003150_17311031.jpg5時間経過後、水から梅をあげて、新聞紙に乗せる。
何度か新聞紙を交換して梅を乾かす。
<次回への課題>
梅をざるにあげたほうが乾くまでの時間が短い。
大きいざるがあるといいなあ。
で、乾くまで、新聞紙の上で転がしたりする間に
インクが手袋や梅に若干ついてしまった。

e0003150_17324132.jpg梅のへたを竹串でとる。
昨年より、ココで皮を破ってしまう失敗が激減。
そして梅の質もよく、ほとんどロスがなかった。
焼酎で消毒。

e0003150_1733453.jpg塩と梅を交互に重ねて最後に塩をタップリと、そして焼酎をかける。
<次回への課題>
手袋がインクで汚れてしまったので素手で作業。
思ったほど手は荒れなかったが、
もう1枚手袋があると安心。
ほうろう容器は、漬ける直前に汚れを発見し、再度洗ったため煮沸が無駄に・・・。

e0003150_1736358.jpg熱湯消毒した皿を梅に乗せ、焼酎を梅にまぶしたときのポリ袋(裏返し)で重石をくるんで皿に乗せる。そして新聞紙でふた、紐でくくって完了!とはいえ容器の口よりはるか上まで重石があるので新聞紙をかぶせるのが一苦労。
<次回への課題>
重石にするものがあまりなくて、計7.5キロほどしか乗せていない。それでも昨年よりはたくさん乗せた。

<その他>
第2ステージで約2時間かかった。
先回はもっと時期が遅くとても暑かったが今年はそれなりにさわやかな気候の中作業できたので快適。そして、昨年は、「私と梅が」部屋に篭っての作業だったが、今年は「猫を」一部屋に閉じ込めて作業したので楽だった。昨年は猫に遠慮しすぎたかな・・・。
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# by mikejima | 2005-06-13 17:32 | 進行状況
2005年 06月 13日

第1ステージ

さあ、今年も梅干作るぞ!

午前9時前、梅が届いた。
宮崎県の農園から知人のつてで買った、5キロの南高梅。
箱を開けるといい香り。

e0003150_17123017.jpgすっかり黄熟していたので水に漬ける。


e0003150_17101825.jpg写真を撮っていたら、猫が寄ってきて一口水を舐めてしまった…
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# by mikejima | 2005-06-13 12:47 | 進行状況
2005年 06月 13日

2004年の梅干反省

梅干は昨年はじめて漬けた。
作ろうと思い立ったのがシーズン終わりで、スーパーに行ったらもう2キロしか残っていなかった。しかもちょっとシーズン遅れのためか作る過程で取り除いた実が多かった。
重石も足らなかったし、途中かびも来たりで苦戦したけれど、とりあえずそれなりのものはできた。2005年5月に完食。
ちなみに焼酎が途中で足らなくなりバーボンで代用した。出来立てはちょっとアメリカンな香りが・・・。
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# by mikejima | 2005-06-13 12:25 | 経験談
2005年 06月 13日

そもそも、達人のレシピ

昨年、通っていた陶芸教室で、生徒のベテラン主婦の方が持ってきた手作りの梅干がめちゃウマだったので作り方を聞きました。以下そのレシピです。

<梅干の作り方>
◎ 材料
・梅
・焼酎
・塩(梅の重さの15%。慣れた人は12%で)

◎ 前準備
梅に触れる容器は煮沸、乾かして焼酎で消毒をスプレーしておく。
道具にも焼酎をスプレー。手も、安いビニール手袋をして、その外から焼酎をスプレー。

◎ 作業
●第1ステージ
1) 梅は、黄色く熟したものなら5時間、緑色のものは10時間ほど水につけアクを抜く。

●第2ステージ
2) 水から上げ、新聞紙の上に広げて乾かす。新聞紙を何度か取替え、水気を完全に飛ばす。
3) 竹串で梅のへたを取る。
4) ポリ袋内側に焼酎をスプレー。梅を入れ、さらに焼酎をスプレー。ポリ袋の中で梅を優しく転がし焼酎をいきわたらせる。
5) 容器に塩、梅、塩、梅、塩と1段ずつ交互に入れていく。一番上の段は塩が多くなるように。
6) 焼酎を適宜かける。
7) 蓋と重石を載せる。30キロと聞いたけどちょっと重すぎる気が。ここでは他で聞いた、梅の量の2~3倍としておきます。
8) 重石と容器の上から新聞紙で蓋をし、容器の口の下を紐で締める。

●第3ステージ
9) 水が出たら重石を1/3にする。

●第4ステージ
10) 20日~30日後、天気の安定した日に土用干し。

◎ 漬け込み中カビが出たら
少しなら、つど取る。(カビをすくうスプーンは消毒します)
たくさん出たら、漬け汁を煮沸。冷まして、再度梅を漬ける。
濁ったら、タオルや布巾で漉し、漉した汁をホーロー鍋で煮沸。梅をざるに入れ、その汁にくぐらせる。汁を切り、両方冷ましたら、消毒した容器に入れ、漬け直す。
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# by mikejima | 2005-06-13 12:17 | レシピ